Форум » Питание » О бульонах-супчиках-похлебках. » Ответить
О бульонах-супчиках-похлебках.
okkam: Вот здесь взято: http://www.welcomediet.ru/articles/descripts_soup
Ответов - 15
okkam: Собственно, текст *** Бульоны мясные или овощные? Февраль 05, Статья, опубликованная в журнале «Здоровье от природы». На вкус и цвет бульона товарищей найдется немного. Ведь это блюдо не только квинтэссенция овощей, говядины или курицы, но и точка пересечения двух конкурирующих кулинарных мировоззрений - вегетарианского и "мясоедного". Положим конец вражде? Мясные бульоны вошли в моду еще тогда, когда человечество знало единственный вид фитнеса - "Бег за мамонтом". Или "Бег от мамонта". Естественно, подобные затраты сил мог компенсировать только бульон из того же самого мамонта. А когда крупные животные закончились, нашим предкам пришлось перейти на скот и птицу, поскольку тяжелый физический труд все еще требовал интенсивной мясной подпитки. Но в последние сто лет за счет развития транспорта и всяческих технологий двигательная активность человека резко сократилась и питаться по принципу "Больше бульонов, вкусных и разных" стало неактуально. Калорийность и питательность мясных и куриных отваров "выпадает" из современного рациона, фаворитами которого являются витамины, минеральные вещества и клетчатка, а их, как известно, в животных бульонах практически нет. Масла в огонь подлили генная инженерия и химия, "помогающие" быстрому росту мышечной массы животных и всеми возможными (и невозможными!) средствами "заботящиеся" об их здоровье. Но как объяснить это желудку, разумно приученному нашими мамами и бабушками к "первому" на обед? "Эврика, овощные отвары!" - воскликнули мы и переместили овощи из салатниц в суповые тарелки. Но так ли полезны овощные отвары? И так ли вредны мясные? Давайте разберемся! Обогатить бульон витаминами можно, посыпав его свежей рубленой зеленью. Провитамин А - базилик, петрушка, зеленый лук, укроп. Витамин В1 - укроп, сельдерей, петрушка, зеленый лук, мята. ВитаминВ2 - сельдерей, петрушка, укроп. Витамин С - петрушка, укроп, зеленый лук, сельдерей, розмарин, мята. Витамин К - петрушка, укроп. Витамин Р - петрушка, базилик, укроп. Витамин РР (никотиновая кислота) - укроп, сельдерей, петрушка. Овощной отвар Кому и чем полезен: в отваре из овощей сохраняются в небольшом количестве витамины и минеральные вещества и полностью отсутствует жир. Поэтому овощной отвар считается абсолютно диетическим блюдом. Вредные вещества: овощи, выращенные на загрязненной промышленными отходами почве, могут содержать опасные для здоровья химические вещества (кадмий, свинец). Кроме того, для защиты плодов от вредителей и специфических болезней до сих пор нередко применяются пестициды, нитраты и гербициды. Пищевая ценность на 100 мл: 20-30 ккал. Рекомендуемая доза: 3-4 раза в неделю. Что можно добавить: чеснок, лавровый лист, томатный соус, соевый соус, корень сельдерея, корень петрушки, свежая зелень петрушки, укропа, розмарина, мяты и сельдерея, обезжиренное молоко. Как правильно сварить бульон: 1) Очистите овощи. Если картофель окажется зеленым или покрытым пятнами, счистить нужно 5-8 мм. У свеклы следует на 3-5 см. подрезать с края где растет ботва. 2) Сомнительные овощи замочите в воде, чтобы вредные вещества оказались в ней, затем нарежьте. 3) Киньте овощи в кипящую подсоленную воду, еще раз доведите ее до кипения, убавьте огонь, прикройте кастрюлю крышкой и так доварите овощи до готовности. Куриный бульон, говяжий (телячий) бульон, рыбный бульон Кому и чем полезен: куриный, говяжий, телячий и рыбный бульоны в первичном варианте (неразбавленном) содержат большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих аппетит и повышающих общий тонус организма. Особенно это касается куриного отвара, которые издревле отпаивали выздоравливающих больных. Без первичны насыщенных бульонов не обойтись тем, кто страдает хроническим гастритом пониженной секреции, а также анемией и истощением (противопоказания - подагра). У вторичных бульонов "аудитория" шире: люди с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом и повышенной секрецией в стадии обострения, хроническим колитом с повышенной секрецией в стадии обострения, хроническим колитом, панкреатитом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. И, конечно же, все, кто следит за фигурой. Куриный бульон Вредные вещества: если при выращивании птицы использовались "запрещенные приемы", есть риск, что в бульоне окажутся соли тяжелых металлов, антибиотики, предохранявшие курицу от болезней, гормоны роста, способствовавшие набору птичьего веса, и консерванты. Пищевая ценность на 100 мл: 100-150 ккал. Рекомендуемая доза: 1-2 раза в неделю Что можно добавить: морковь, корень петрушки, укроп (специи могут "забить" тонкий куриный вкус). Из какой части варить: из грудки - самой диетической части курицы. Как правильно сварить бульон: 1) очистите куриную грудку от кожицы (поскольку доля костей в курице невелика, их можно не извлекать). 2) Если вы не уверены в качестве, замочите курицу на два часа в воде. 3) Сварите вторичный бульон: положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте нагон и варите 15 мин после закипания. Полностью слейте первичный бульон, залейте мясо свежей водой и уже в ней доварите птицу до готовности. Говяжий бульон Вредные вещества: пуриновые основания, содержащиеся в мясе, делают его опасным при подагре, обменных артритах и других заболеваниях. В недоброкачественной говядине могут содержаться антибиотики, гормоны, консерванты и вещества, придающие старому мясу "свежий" вид. Пищевая ценность на 100 мл: 100-150 ккал. Рекомендуемая доза: 2-3 раза в неделю. Что можно добавить: лук, морковь, свежая зелень, корень сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и молотый, шафран (для цвета). Из какой части варить: бедренная и лопаточная части туши, вырезка. Как правильно сварить бульон: 1) Отделите мякоть говядины (телятины) от кости и удалите с нее весь видимый жир. 2) Мясо "неизвестного происхождения" лучше вымочить в воде. 3) Сварите вторичный бульон по второму способу: нарежьте мясо на небольшие кусочки, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Через полчаса слейте ? бульона, долейте необходимое количество воды и варите до готовности. Рыбный бульон Вредные вещества: в рыбе, обитавшей в экологически неблагоприятных акваториях, могут содержаться соли вредных металлов, канцерогенные и токсичные соединения, в лососевых - красители. А некоторые виды рыб (окунь, ставрида, тунец), способны достигать больших размеров, нередко в процессе роста "обогащаются" ртутью. Пищевая ценность на 100 мл: 100-150 ккал. Рекомендуемая доза: 1-2 раза в неделю. Что можно добавить: морковь, целая луковица, корень петрушки, укроп, долька лимона (без косточек), лавровый лист, перец, эстрагон. Из какой части варить: из целой тушки мелкой рыбы, так как накопление вредных веществ прямо пропорционально рыбьим размерам. Как правильно сварить бульон: 1) Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и быстро доведите до кипения. 2) Снимите пену с помощью шумовки, посолите по вкусу, добавьте корень и варите бульон до полной готовности рыбы. Грибной отвар Кому и чем полезен: как и в мясном (курином, рыбном) бульонах, в грибном отваре содержится определенный процент экстрактивных веществ и, кроме того, араматические смолы, также стимулирующие пищеварение. Вредные вещества: в грибах, собранных около оживленных автомагистралей, нередко обна руживаются соли тяжелых металлов. Пищевая ценность на 100 мл: 20-30 ккал. Рекомендуемая доза: 1 раз в неделю. Что можно добавить: лук, морковь, лавровый лист, черный перец, горошек, черный перец молотый, обезжиренные молоко или сливки, зелень петрушки или укропа. Из какой части варить: из любой части молодого гриба (лучше всего подойдет белый). Как правильно сварить бульон: 1) Грибы внимательно переберите, несколько раз помойте, очистите шляпки от кожицы, в которой в первую очередь накапливаются вредные вещества, и ненадолго замочите в холодной воде. 2) Если грибы крупные. Нарежьте их небольшими кусочками, высыпьте в кастрюлю, залейте водой и готовьте до готовности. Сушеные грибы промывать следует более тщательно и замачивать на большее количество времени, поскольку в этом случае грибам предстоит еще и "набухнуть". Костный бульон Вредные вещества: в последнее время диетологи настоятельно рекомендуют отказаться от этой разновидности бульона, поскольку она особенно насыщена пуриновыми основаниями - азотистыми экстрактивными веществами (производными пурина), провоцирующие отложение солей. Пуриновые основания содержаться и в других видах белковых бульонов, но в меньшем и, следовательно, в менее вредном для здоровья человека количестве. Бульон из кубиков Вредные вещества: жир, входящий в состав кубиков, по калорийности приравнивает бульон из них к первичным бульонам из мяса и курицы. В кубик добавляют консерванты, а для усиления вкуса - глутамат натрия, безвредный в малых дозах, но которым нельзя злоупотреблять ("синдром китайского ресторана"). Из-за высокого содержания соли (более 50% кубика) таких бульонов должны избегать люди, которым нужно ограничить в рационе соленое. ***
okkam: И читающийся подтекст: обратите внимание на сноски "вредные вещества". Они- во всём. Тут важно, как их побольше выварить :-)
tata: Да мамонта они варили,ма-мон-та!!! А остатки выбрасывать жалко было, отдавали безперспективным разным "старикам"беззубым или раненным там. А они оживали вдруг на этих бульонах! И жили себе потихоньку,а то и в общие ряды опять входили. Вот и появился опыт "чудесного исцеления"-НА САМОМ ДЕЛЕ ВЫЖИВАНИЯ- тяжелобольных бульонами и отварами. Мне так видится
tata: mixail пишет: Жидкие блюда исключил из рациона. И я давным - давно их не употребляю. Есть в русской классике (ни автора не помню,ниназвания вещи) такой эпизод: Наняли работников на сезон. Все едят всё что ни подаст хозяйка. А один жилистый старичек молодого неопытного учит: "Ты на щи-то не нажимай. Кашу-кашу с мясом наворачивай. Те,что похлёбкой брюхо набъют бысто обезсилят..." Ну это смысл,не дословно конечно. Так в конце-концов до конца сезона старик и малец только дотянули. А здоровенные мужики несдюжили-с. Давноя это читала,в детстве или в юности. Взяла себе на заметку. А потом постепенно так и перестроился организм. Я раньше-то борщи любила --ГУЩУ! mixail пишет: аппетит стимулируется обезвоживанием.
okkam: я как-раз беззубый.....12 зубов на верхнюю и нижнюю челюсти в произвольном порядке (передние вроде нормально есть часть - но стачиваются быстро при поедании орехов) И я в бульоне размачиваю сухари. и две чашки просто бульон с сухарями- я сыт.... А зубы когда будут? зубы в китае буду делать...к нашим стоматологам не пойду уже- намаялся с их мостами......как сделаю - вот тогда и погрызу офощей. Ну, а сейчас- кашки и бульоны, больше ничего и не остается.
tata: okkam пишет: я как-раз беззубый..... чТО И ТРЕБОВАЛОСЬ ДОКАЗАТЬ Вот и поклонимся современной медецине --- форфоровые зубы втавим и вперёд, по тропе ЗОЖ. Так что не всё так плохо в современном прогрессе
mixail: tata пишет: Да мамонта они варили,ма-мон-та!!! В огромном чугунном казане - целиком, выпуска выпуска Новокузнецкого металлургического комбината. А старичков, в то время, очень часто, просто съедали и те считали это за честь... когда мамонта не могли поймать.
tata: mixail пишет: А старичков, в то время, очень часто, просто съедали и те считали это за честь... когда мамонта не могли поймать. Вяко было...Старичков и ныне "поедом едят", а они считают за честь наследство сколотить...эх-ма! Откупаются ,наверное...
mixail: okkam пишет: Ну, а сейчас- кашки и бульоны, больше ничего и не остается Проблемы с зубами игнорировать не будешь... но есть же технические средства, которые помогают "пережевать". Так что не стоит себя ограничивать "полезными" бульонами. У меня их тоже немного осталось... Если питаться бульонами, то свои, если имеется даже мизерный шанс... точно не вырастут. Зачем организму зубы, если в рационе бульоны?
Kiwi: вопрос: Зачем эволюции старение? ответ: У тихоокеанских лососей, бамбука, осьминога после размножения запускается программа биохимического самоубийства. А вот млекопитающие стареют перед смертью. С точки зрения эволюции это верно. У моего отца, Владимира Скулачева, есть теорема о двух зайцах: умном и глупом. Утрируя, допустим, что главным фактором внешней среды является лиса. Пока оба зайца молодые и сильные, они убегают одинаково результативно, и ум не важен. Но потом мы постепенно делаем им мышцы потоньше, сердечко побольше, чтоб хуже работало, ослабляем иммунитет. Теперь от лисы можно убежать, только если рано ее заметить и понять, кто это. Это сделает умный. А глупый будет тупить, и его съедят. Результат - поумнение популяции в одно поколение. Это естественный отбор. Старение - эволюционная программа, и основа ее - радикалы супероксида кислорода. Они играют ключевую роль в развитии некоторых видов рака, болезней глаз и сердца. Фото: Владимир Суворов в: Как они работают? о: Кислород может существовать в двух видах: молекулы О2, которыми мы дышим и сжигаем питательные вещества. И ядовитая форма, когда молекула хватает электроны и превращается в свободный радикал, супероксид. Это страшная вещь, реагирует со всем вокруг. Липиды превращает в такие же радикалы, белки и ДНК повреждает - перестают работать системы организма и страдает наследственность. в: Почему же нам позволено жить после окончания репродуктивного периода? о: С точки зрения эволюции это бессмысленно. У тебя могут быть огромные рога и шикарный хвост, но если ты не размножаешься, ты потерян, геном исчез. А человек изобрел способ передавать информацию не генетически, а устно. По эволюции видно, как природа пыталась это сделать: и так приспособит обезьяну, и сяк, делала ее посильнее, половчее, а в конце концов все получилось, только когда все вкачали в мозг и речь. Без ДНК: берешь и объясняешь. Так появился институт бабушек и дедушек. Они могли рассказать молодняку: на ту гору не ходи, там львы. Сильное эволюционное преимущество: не пойдете - не сожрут. "Первобытные люди жили до 35" в: А какой у человека видовой предел? 100-110 лет? о: Скорее 20-30 лет. Если сейчас разрушить города, все залить напалмом, вырастить нормальные джунгли и выпустить нас туда, будет так же. Первобытный человек в 35 лет - беззубая больная развалина. Но человечество шаг за шагом отодвигает момент гибели. Сначала кроманьонцы умирали зимой от холода. Появился огонь - и они выгадали еще 5-10 лет. Гибли от голода, не хватало дичи - возникло сельское хозяйство. Смертность оставалась высокой из-за инфекционных болезней - жили тесно, скученно. Это сумели отменить только с появлением вакцин и антибиотиков. Следующее ограничение - сердечно-сосудистые болезни и рак. Может быть, его ... Вся статья здесь http://www.inedelya.ru/health/article6098
mixail: Kiwi пишет: А какой у человека видовой предел? 100-110 лет? Ну это далеко не предел судя по тем, кто благодаря образу жизни живет намного больше. Kiwi пишет: Скорее 20-30 лет. Если сейчас разрушить города, все залить напалмом, вырастить нормальные джунгли и выпустить нас туда, будет так же. Очень скоро останется минимум и они будут жить достаточно что бы продолжить свой род, а иначе просто вымрем. Сейчас мы используем резерв, который был накоплен в период дикой эволюции, при этом бездумно им разбрасываемся на совершенно не совместимый со здоровьем образ жизни. Например, современный интелектуальный прорыв - это последствие накопленного резерва, который сопутствовал жизни в условиях информационной изоляции. Теперь знания цивилизации доступны каждому и практически ни чем не ограничены, только желанием ученика постигать гранит знаний. Раньше приходилось расчитывать на собственный опыт и то немногое, что передавалось по наследству ближайшим окружением. И очень важно было быть - сообразительным, жить догадой и интуицией... Kiwi пишет: Смертность оставалась высокой из-за инфекционных болезней - жили тесно, скученно. Это сумели отменить только с появлением вакцин и антибиотиков. Если жить небольшими группами, не гадить то место откуда пью, тогда вакцины и антибиотики будут не нужны. Они и сейчас не очень нужны. Нужны при образе жизни не совместимом со здорвьем и то это под очень большим вопросом. Уповая на антибиотики, выводим такие формы устойчивых микроорганизмов... скорее всего от них и вымрем. Более всего "виновно" в росте продолжительности жизни - это применение правил личной и общественной гигиены. Kiwi пишет: Следующее ограничение - сердечно-сосудистые болезни и рак. А это как раз наоборот, они появились благодаря образу жизни не совместимому со здоровьем. Легко можно исключить изменив его на обратный... но это дело добровольное и каждый вправе выбирать то, что ему нравится. Не хотят менять - пусть кормят фармацевтов...
osasuna: Как варить бульон из курицы, чтобы он был наваристым, но прозрачным, не слишком жирным и очень ароматным? Рецепт такого куриного бульона перед вами. Коренья вымыть, очистить, разрезать на несколько частей и слегка подрумянить на сухой сковороде. Нежирную курицу выпотрошить, вымыть, положить целиком в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить коренья, связанный пучок промытой зелени и варить 40-60 минут, снимая накипь. Полуготовую тушку вынуть, ополоснув бульоном от остатков накипи, слегка остудить, разрезать на порционные куски, положить их в другую кастрюлю, залить горячим процеженным бульоном и варить на медленном огне в течение часа. При желании можно одновременно с кусками мяса положить в куриный бульон 1/2 стакана хорошо промытого риса, вскипяченного один раз в подсоленной воде, чтобы куриный бульон не стал мутным, и доварить его с мясом. Подают куриный бульон так: на дно тарелок положить мелко нарезанный укроп, кусочки курицы и рис и налить горячий бульон. Ингредиенты: вода 2.5 л курица 1-1.2 кг корень петрушки 1 шт корень сельдерея 1 шт зелень сельдерея , петрушки и укроп 1 пучок соль по вкусу
osasuna: Хочу предложить Вам отличный рецепт - бульон из курицы Коренья вымыть, очистить, разрезать на несколько частей и слегка подрумянить на сухой сковороде. Нежирную курицу выпотрошить, вымыть, положить целиком в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить коренья, связанный пучок промытой зелени и варить 40-60 минут, снимая накипь. Полуготовую тушку вынуть, ополоснув бульоном от остатков накипи, слегка остудить, разрезать на порционные куски, положить их в другую кастрюлю, залить горячим процеженным бульоном и варить на медленном огне в течение часа. При желании можно одновременно с кусками мяса положить в куриный бульон 1/2 стакана хорошо промытого риса, вскипяченного один раз в подсоленной воде, чтобы куриный бульон не стал мутным, и доварить его с мясом. Подают куриный бульон так: на дно тарелок положить мелко нарезанный укроп, кусочки курицы и рис и налить горячий бульон. Ингредиенты: вода 2.5 л курица 1-1.2 кг корень петрушки 1 шт корень сельдерея 1 шт зелень сельдерея, петрушки и укропа 1 пучок соль по вкусу
jane_zz: osasuna, Вы бот?
osasuna: Могу порекомендовать Вам отличные бульоны Бульон рыбный прозрачный Приготовить рыбный бульон обычным способом. Если бульон получился недостаточно прозрачным его можно осветлить, влив слегка взбитые белки, размешать и довести до кипения, затем процедить. Ингредиенты: рыба 500-600 г вода 2-3 л лук репчатый 1 шт корень петрушки 1 шт соль по вкусу Бульон разноцветный Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта. Первый вариант: масса делится на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую - подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать. Второй вариант: масса делится на 4 части. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны. Ингредиенты: курица 3 кг томат-паста 40 г шпинат (пюре) 1 ст. ложка рис 120 г лук репчатый 50 г яйца 1 шт морковь 50 г зелень петрушки 5 г зелень укропа 5 г масло 50 г Для кнелей: куриное филе с кур 3 кг молоко 50 г слива 300 г соль по вкусу перец по вкусу
полная версия страницы