Форум » Питание » Выпечка хлеба » Ответить

Выпечка хлеба

okkam: Есть очень хороший форум по этому вопросу: http://hlebopechka.ru/ Однако, вот рецепт моего первого хлеба (практически всё оттуда, с того ресурса- но есть отличия) Для выпечки нужно: Мука ржаная, мука пшеничная (хлебопекарные, не для блинчиков), мёд, соль, концентрат киселя Изотова либо квас из него же (вопрос с выпеканием хлеба с добавлением-к примеру, отрубной массы, оставшейся при промывании , надеюсь описАть попозже, когда сготовлю вторую порцию концентрата) ну и, собственно, хлебопечка. У меня древняя, hitachi HB-B301-на неё даже инструкции не нашел. Пришлось пользоваться инструкцией от Хитачи Е303....В-общем-то, неважно- какая у Вас печка. Важно- чтоб был замес теста ( а его можно организовать и стартом цикла выпечки и грубым вырубанием в нужный момент из сети. Первое дело - закваска. Закваска делаться может так: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=30 а можно- просто взять концентрат киселя Изотова (тема здесь: http://vodalechit.forum24.ru/?1-13-0-00000005-000-0-0-1212550766)- столовую ложку, а можно взять водичку- которая сливается из банки при отделении концентрата ( по киселю - темка в этом же разделе) Итак, утречком встали- сделали себе киселя Изотова, и завели квашню на хлеб, для чего- примерно 400 мл кисельного кваса (если есть ещё), либо 400 мл воды и ложку концентрата налили в посудину, и сыпем туда ржаногой муки, разводя до густоты сметаны. Затем посудину ставим в удобное теплое место, накрыв сложенной в несколько раз мокрой холстиной - пусть бродит. Вечером, придя с работы, готовимся к выпечке. (надеюсь, =хлебопечка у вас есть- а у кого нету- могут подумать о возможности самостоятельной выпечки бездрожжевого хлеба, хлеба с проростками, отрубями - ЗДОРОВОГО хлеба!) Для чего делаем следующее: сливаем квашню в ведерко, бросаем три столовых с горкой ложки мёда, 1,5- 2 чайных ложки соли (я сыпал морскую marbell 1,5 чл) , льем 2 ст.ложки оливкового масла ( я залил простого подсолнечного холодной выжимки), ставим печку в режим замеса теста и....вот тут начинается самое главное. ---нам перед выпечкой надо сформировать в печке колобок. Что такое колобок- смотрим вот здесь: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1502.0 а конкретнее, читаем выдержку оттуда: В первые 10-15 минут замеса теста формируется хлебная заготовка для будущего хлеба, которая называется «колобок». Какой получится колобок – такой получится и выпеченный хлеб, либо высокий мягкий пушистый, или клеклый мокрый внутри (могут быть и другие варианты неудачной выпечки). Хлебная заготовка и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/печке. Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне. Если потрогать колобок пальцами (это надо делать несколько раз за время замеса) он должен быть упругим, и не приставать, не липнуть к пальцам. Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь (простите за сравнение), - вот выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Не допустимо, чтобы колобок имел форму «запятой», лез одним концом вверх ведерка и закреплялся там (присасывался), а внизу его замешивал тестомесильный нож. И о проблемах с колобком: Что делать если при замесе такой колобок не получается. 1. Липкое тесто – много жидкости. Если тесто совсем жидкое и липнет к пальцам и к ведерку (лезет по стенкам вверх и присасывается одним концом «запятой»), то добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, и опять пробуйте колобок, пока не добьетесь результата – правильного колобка. 2. Слишком твердый колобок и трудно промешивается – много муки, мало жидкости. Этот вариант замеса хуже для теста, чем первый, когда много воды (жидкости). Потому что уже замешанный колобок неохотно вбирает жидкость, колобок будет долго плавать в образовавшейся жиже на дне ведерка. Получается на ощупь колобок внутри тугой, а вокруг него мучная жижа. А если к тому же время замеса закончится, тогда ничего хорошего не получится. Бывают случаи, когда к жиже добавляем муку, не угадываем количество, колобок опять тугой, требуется опять добавлять воду, опять колобок катается в мучной жиже и так еще долго. В результате тесто внутри колобка получается неоднородное, с уплотнениями и непромесами. Возьмите за правило никогда не доливать воду в замес теста!!!! Лучше вариант, когда в тесто немного недосыпали муки, ее можно потом подсыпать, чем доливать воду. Вода (жидкость) при замесе должна быть постоянной величиной изначально (сколько налили воды – столько и налили), и регулироваться добавлением муки. Можно даже изначально при замесе теста делать специальный «недосып» муки в количестве ¼ мерной чашки, чтобы потом постепенным досыпанием ее в замес теста по столовой ложке, добиться правильного колобка. Этот принцип проверен и называется "мука в воду". У вас всегда будет "война" между жидкостью и мукой, поскольку эти продукты очень чувствительны к различным внешним и внутренним воздействиям: клейковина, сырость, сухость, погода, качество воды, сорт муки, и много еще чего. Формирование правильного колобка и помогает достигнуть баланса между водой (жидкостью) и мукой в период замеса теста. И вот когда колобок "ощупан" и правильно сформирован, можно быть спокойным, хлеб должен получиться, дальше можно уже и не подходить к х/печке. Дальше хлебопечка все сделает сама. Тренируйтесь! То- есть , в эту готовую жижу сыпем пшеничную муку ( а остальное вы туда уже положили). Сыпем "на-глазок", так чтоб примерно получить колобок нормальный (главное- не пересыпАть сразу лишнего, всё-ж лучше муку в воду чем наеборот.). Засыпали? Включаем замес теста. Теперь контролируем готовность колобка (Вы его ни с чем не спутаете, когда он у Вас начнет ворочаться в печке) как контролировать- Вы можете прочитать в ссылке выше.А попросту- периодически подходите и подсыпаете муку. Пока он не получится у Вас в меру упругий ( На форуме хлебопечки дается сравнение- женская грудь) и не липкий. - Да, у Вас может возникнуть вопрос: а что-ж ты, друг любезный, не написал точные пропорции? Отвечу: почитав материалы вышеупомянутого Форума- понял, что указанные пропорции весьма приблизительны могут быть и привести к гнусному результату . Нам ВАЖНО: сформированный колобок, и соль-сахар (мёд в этом рецепте)- удовлетворяющие вкусовым ощущениям потребителя. Вот практически, и всё. Далее- я поставил режим обычной выпечки ( с двумя подъемами и выпуском газов), завёл таймер - чтобы хлеб готов был в 6 утра, установил режим темной корочки, и ...занялся своими делами. Ночью, конешно, просыпался...подглядывал в хлебопечку...бегал по малой нужде.... Утром разбудил вкуснющий запах свежего хлеба, и писк печки. Встав- обнаружил отменно поднявшийся испеченный хлеб. Крыша хлеба была ровной, с ведёрка выскользнул легко. Свежевыпеченных хлеб положил на доску и накрыл полотенцем (так положено, чтоб в хлебе дошли процессы- нужно, чтобы он охладился до комнатной температуры). В моём случае- хлеб не охладился- был разрезан нетерпеливыми руками, пока я ездил на вокзал встречать друга.... И даже не был сфотографирован для истории. На вкус- таки да, лучше чем пекли до этого при помощи дрожжей быстрых и стандартных рецептов. Никакой кАки в хлебе нету. Сами видите, в рецепте всё ровно. Далее, попробую испечь хлеб с добавлением отрубей- выжимки киселя Изотова. Далее, после выходных может быть порадую опытом выпечки блинчиков на Закваске Изотова.

Ответов - 28

okkam: этот же текст я выложил на форуме пекарей- вот тут: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=4203.0 так что- желающие посмотреть критику профессионалов, а может и дополнения- смотрите развитие там.

Рина: okkam, если я правильно поняла, ты из Приморья . Ты покупаешь ржаную муку для выпечки хлеба? Если да, то где?

okkam: Рина, я из Лучегорска. Есть у нас магазин "Преображение". Вот там и беру. Больше негде. Но ведь у нас снабжение идёт все из баз г. Владивосток и Хабаровск. Но "Преображение"- явно должно тяготеть к Владивостоку. К-стати, процесс стабилизации выпечки вроде налаживается. Правда, в самом процессе появились изменения. Просто добавить пришлось дрожжи САФ-момент по причине того, что хлеб съедается очень быстро- а посему приходится ставить режим быстрой выпечки, и концентрат киселя Изотова кончился- завтра б выстояться успел...Но зато сейчас хлеб с добавлением 4х злаков от Быстрофф....


vnuksipa: Взял ложку концентрата - добавил 400 мл воды - развел мукой до состояния сметаны - поставил на Лежанку на ночь. С утра были пузырьки и замесил тесто: ложка соли, ложка масла оливкового - и все до состояния женской груди. Хлебопечки то у меня нет, поэтому поставил с утра в духовку: пришел вечером и включил ее - примерно 180 градусов. Скажу сразу хлеб получился так себе: корочка есть, а внутри еще чуть влажновато - и к тому же привкус подона ощущается на нижней корке хлеба.

Мирослава: okkam пишет: А вот на выпечку хлеба - там чем старше закваска, тем она резвей.... а какой рецепт выбрали для выпечки бездрожжевого хлеба, поделитесь, пожалуйста

Мирослава: извините, уже увидела

okkam: vnuksipa пишет: Скажу сразу хлеб получился так себе: корочка есть, а внутри еще чуть влажновато - и к тому же привкус подона ощущается на нижней корке хлеба. температуру и время не выдержал. Мирослава пишет: а какой рецепт выбрали для выпечки бездрожжевого хлеба, поделитесь, пожалуйста Мирослава пишет: извините, уже увидела ну для простоты: два половника закваски (у меня на ржаной муке) 250 мл воды 800 мл (я в миллилитрах измеряю, по объему) алтайской пшеничной муки вс (я в этот объем вместо 200 мл муки сыплю хлопья , какие попадутся) 1,5 чл морской соли 1 ст.л. мёда или сахара 2ст ложки кунжутного (да какое будет из растительных) масла. в хлебопечке замесить минут на 30, чтоб колобок был. оставить на расстойку. когда подымется в два и более раза тесто в печке- испечь в режиме выпечки кекса. ---чем старше закваска---тем лучше подъем теста.

tais: Вкусные булочки. Добавила в квашу немного муки, чтобы забродило и получилась опара. Часа через 3-4 добавила масла горчичного , муки и вымесила, чтобы не приставало к рукам.. Духовку включила, когда стала разделывать тесто на булочки. Делаю давно булочки, т.к. большой объем не всегда пропекался, а так не надо резать , одна булочка - одна порция. Поставила в духовку и через полчаса они зарумянились и я их вытащила. Получилось так вкусно, что не выдержала и съела 2 штуки, а было уже 10 часов вечера. На вкус как ватрушки. Крупа не перемололась в муку и я боялась, что крупинки будут ощущаться в булочках – ничего подобного. Так что остальную квашу поставила в холодильник и буду использовать как закваску для булочек. Но буду искать ржаную муку, чтобы получились полезнее. Попробуйте, не пожалеете. Раньше пекла на соде, что не очень нравилось, а сейчас Кваша, это просто находка.

okkam: tais - на какой температуре выпекала?

tais: У меня сильная духовка, ставила 200 градусов. Проверяй палочкой, т.е протыкай. Но если налочка будет сухая, все равно, пока не зарумянится, не вытаскивай. Я один вытащила на пробу, т.к. раз палочка сухая, значит готово, но он был непропеченный. Вытащила, когда зарумянились. На второй день положила пакет и в холодильник, и вот уже 3-й день ем и все равно вкусно.

Valery.s: mixail пишет: Конечно попробуйте. А вдруг и правда... Чтобы определить эффект от какой-то системы, мне кажется нужно годами питаться строго соблюдая правила. Испёк свой первый чисто ржаной хлеб. Из кетоза сразу вылетел. Кишечник тут же взбунтовал. Отъедаюсь сейчас белками и лактулозой. На вторые сутки в кетоз ещё не вернулся. Вообще по впечатлениям. Каких-то сверхэмоций не испытал. Дело в том что у нас пекут промышленно много похожих хлебов. Но мякишь у них менее грубый. Они хоть и тёмные очень. Но в составе обычно пшеничная мука высшего\первого сорта. Ржаная сеяная. Плюс картошка. И дрожжи. Я пёк из ржаной обдирной. Закваска мне показалась не очень хорошей (рецепты из сети противоречивы). Поэтому добавлял соды, как на блины. 1 яйцо. Муки почти 1кг. Солод ржаной, ферментированный заваривал 1ст ложку. Соль. Вкус был более насыщенный по сравнению с промышленным (возможно из-за соли либо солода). Хлеб был вкусный на 1-й и 2-й день. Потом становится хуже. Пёк в духовке. Просто вылил тесто на противень, на пергамент. Всё время выпекания в духовке стояла миска с водой. Температура 200гр.С. Делаю сейчас новую закваску на старой (пишут, что меняется со временем, возможно и свойства хлеба поменяются). В этот раз яйцо буду добавлять перед выпечкой. Печь буду без соли. По соде - посмотрую по месту. Ну и есть такого хлеба мне много не нужно видимо. В этот раз буду печь из полмешка - 0.5 кг. Домашние особе не ели.

Басик: Могу поделиться своим опытом. Ржаной хлеб на закваске пеку в духовке пару лет, с тех пор, как остальное запретили.

Басик: Начнем с закваски. 100 г ржаной обдирной муки из супермаркета мешаем со 150г воды и оставляем неплотно закрытой в теплом месте(комнатной температуры или теплее, можно над радиатором холодильника). Обычно на вторые сутки готово, иногда на третьи. В дальнейшем созревает за ночь. Внешне можно определить готовность по пузырям и увеличению в объеме вдвое примерно. Иногда случается лажа - тесто становится жидким, не поднимается, а оседает на дно и противно пахнет. Думаю, что зависит от муки. В дальнейшем используется закваска, оставшаяся на стенках посуды, посуда немытая стоит в холодильнике в неплотно закрытом полиэтиленовом пакете. Снова досыпаем 100г муки, 150г воды, мешаем, - на следующий день готово.

Басик: Когда закваска готова, продолжаем. Пропорции, в принципе, от фонаря, под себя подгонял. Исходные были где-то на форуме "хлебопечки", но от них я постепенно отошел, поскольку пеку в духовке и результат отличается. Разводим половину столовой ложки( больше половины)морской соли в 350г воды, смешиваем с 650г муки, получаем рыхлые хлопья. Добавляем закваску, мешаем. Теперь уже получаем тесто. Оно не должно быть густым, липнет сильно к рукам, приходится соскребать ложкой. Перемешав как следует, оставляем под крышкой минут на 15-30. Затем вмешиваем в него 2 столовые ложки растительного масла. Я после этого его кладу в форму, можно подержать, пока начнет подниматься , перемесить еще раз и тогда - в форму. Форма смазывается растительным маслом, тесто в форме оглаживается рукой,обильно смоченной водой. Ставим в тепло( я - в электродуховку, сбрызнутую водой, которую периодически подогреваю). В отличие от пшеничного теста, это сильно не поднимается, раза в 2-3 вырастает, расползаясь по форме. Когда на поверхности появляются поры - пора печь, дальше уже расти не будет. Включаем на 180 -200 градусов и оставляем на час, можно чуть больше. По готовности выключаю духовку, проветриваю её и оставляю в ней хлеб на полчаса-час, тогда его можно вытряхнуть из формы. Иначе не вытряхивается, приходится охлаждать мокрой тряпкой дно формы и подрезать полоской пластика от бутылки. Хлеб можно резать только когда остынет, иначе липнет к ножу. Получается буханка весом примерно 1,1кг, тяжелая, плотная, равномерно пористая, вкус черняги из детства, но выглядит светлее. Мне её хватает на неделю. Может лежать на столе в полиэтилене 4-5 дней без последствий, потом на старом срезе появляется белый налёт. Я храню в холодильнике в пакете, сколько он там может храниться - не проверял. Вроде всё...

Басик: А, не, забыл ориентиры: если тесто гуще, чем нужно - поры в хлебе мелкие, он слишком плотный и тяжелый; если воды больше, чем нужно - отслаивается верхняя корка. Вот надо попасть где-то посерёдке. Кстати, дети мои магазинный черный не едят, а этот - грызут. А уж сухари из него, так вообще вмомент уходят.

Valery.s: Басик, спасибо большое за ценные указания, а то в сети сведения противоречивы. Понял свои ошибки. А как у тебя с кислотностью теста? Мука у тебя только ржаная, без пшеничной? Обдирная\обойная? Само тесто уже в форме (перед выпечкой) сколько подходит по времени?

Valery.s: Вообще откуда возникла идея о выпечке хлеба (по крайней мере у меня)? Из книги Вестона Прайса "Питание и вырождение" стало ясно, чем питались изолированные группы людей в разных уголках мира, когда были здоровы. Но как только начинали питаться современной едой (выпечка из белой муки, сахар, консервы), тут же сыпались зубы и ухудшалось общее состояние здоровья. Питались (до цивилизации) конечно по-разному в разных местах, питались тем, что было доступно, и возможно не идеально, но были здоровые и сильные. Мне понравилась идея ржаного хлеба из цельной муки на закваске (без дрожжей). Идея в том, что рафинированная белая мука - это чистый крахмал без питательных веществ. Хлеб раньше делали из цельной муки, в которой содержались все части зерна. Такой хлеб был грубее современного, но богат клетчаткой и др. полезными веществами. Хлеб пекли на закваске, которая представляет собой симбиоз кисломолочных бактерий и диких дрожжей. Кроме того считается, что рожь была раньше более распространена, чем пшеница. Но есть аргументы и против хлеба. mixail пишет: Где то делали из ржи, где то из пшеницы, а где то из ячменя. Всякий делали... Большая часть пользы от хлеба, любого сорта, её либо нет изначально, как у глубоко рафинированной муки, либо всю малину портит фитиновая кислота и... глютен. При хранении и даже на корню, в зависимости от погоды,рожь страдает от спорыньи. И это, порою, не проходит бесследно даже для психики человека. Как оно на самом деле не известно. Сорта муки делятся по степени очистки от т.н. "балласта" - всё, что кроме сердцевины. Пшеничная: Высший сорт, Первый сорт, Второй сорт. Ржаная: Сеяная, Обдирная, Обойная. Ещё бывает т.н. цельнозерновая - специально для любителей здорового питания. Нас интересует ржаная цельнозерновая, либо обойная, в крайнем случае обдирная. Кто добавляет пшеничную - только не высший сорт. В наших магазинах свободно продаётся пшеничная ВС, 1С, ржаная сеяаная и обдирная. Цельнозерновая тоже есть, но она привозная и втрое дороже обдирной. У нас несколько предприятий выпускают обойную муку, но в розничной продаже нет. Другой спсоб добыть цельнозерновую муку - смолоть зерно самостоятельно. Вообще считатся что такая мука долго не хранится и в старину её мололи непосредственно перед выпечкой. Есть несколько фирм на западе, которые выпускают мукомолки ручные и электрические. Есть с каменными жерновами, есть с металлическими. При желании можно раздобыть во множествае интернет-магазинов. Для цвета и ржаного аромата в тесто добавляют солод ферментированный (бывает неферм.). Солод - это пророщенное зерно, высушенное и смолотое. У нас свободно продаётся и тот и другой. Ферментированный - порошок тёмно-коричневого цвета. Неферментированный похож на муку. Солод ферментированный перед использованием заваривают кипятком. Из солода также делают квас. Я пока набираюсь опыта с готовой мукой. Выпекаю в духовке.

Valery.s: С закваской вроде определился. Когда тесто замешиваю, оставляю где-то столовую ложку этого теста. Кладу в стакан, подмешиваю немного муки и в холодильник. Когда нужно сделать тесто, делаю опару: 1ст муки + 1ст воды + закваска из холодильника. В духовке жду пока поднимется раза в два - это часа 2. Пахнет дрожжами. Потом замешиваю само тесто и добавляю всю опару. Когда всё перемешно опять откладываю 1ст ложку в холодильник. Тесто ложу в форму и разглаживаю, накрываю крышкой. В двховке поднимается тоже часа за 2. Тесто получается кисловатое, но в меру. Если посолить - это ещё больше приглушает кислоту. Поднявшееся тесто достаю из духовки и догоняю температуру до 200гр. Потом ставлю тесто назад в духовку на выпечку (без крышки). Но пока ещё температурный режим и время не всегда правильные у меня. Ещё вот интересно. Опара и в холодильнике спокойно поднимается только за большее время. Так что если время органичено, замешанную опару можно поставить в холодильник на ночь. А потом сразу замешивать тесто. Видимо ключевое слово на всех этапах - "подниматся в два раза". А время не важно, оно может разниться от условий. Те надержды, которые я возлагал на ферментацию теста видимо напрасны. Видно что процесс постепенно сдвигается в сторону брожения, а не скисления. Да и за такое короткое время врядли в тесте произойдёт сколько-нибудь значительная ферментаци. Мне так кажется. А если тесто конкретно скислить, то есть такой хлеб будет невозможно. Разве что соды добавить перед выпеканием. Но в старину врядли соду добавляли.

Рыба-рыба: Пеку хлеб пару недель. Сначала в духовке, потом в хлебопечке дешевенькой. Хлебопечку управляю вручную, поскольку режима для ржаного хлеба в ней нет. Делаю один замес, потом вынимаю лопасть, дальше уже только вал крутится, тесто само не перемешивается. Ржаное, вроде как, не любит много мяться. Закваску делаю 1:1. Мука ржаная обдирная. Получается густо, еле ложку провернешь. Кормлю закваску, если не пеку из нее, раз в сутки. По хлебу пропорции 220 гр муки, 205 гр закваски, 170 гр воды, чайная ложка соли. Иногда добавляю столовую ложку меда. Яиц, масла, солода, соды – ничего не кладу. Стоит часа три поднимается, потом пеку 50 минут. 15 минут держу в выключенной печке, потом вытряхиваю из формы, заворачиваю в льняное полотенце и 12 часов он еще там дозревает. В хлебопечи удобно, что не надо с тестом волохаться по мискам. Загрузил в ведерко, оно там мешается (немного помогаю лопаткой), потом там же расстаивается и печется. Опять же – можно пожиже делать, чтоб более воздушный хлеб был. А по противню тесто расплющивается. Тут увидела рецепт длительной ферментации – после замеса хлеб сутки стоит в холодильнике. Вчера так сделала. Через 12 часов на холоде тесто начало подниматься и там. Перед выпечкой пригладила мокрой рукой. По ощущениям – тесто более упругое, не падает от прикосновения. Результат пока не пробовала, дозревает пока. Вечером оценю. Valery.s, Вы пишете, что кишечник бунтует. Но дальше все равно планируете употреблять хлеб? Я просто для себя определиться никак не могу – надо мне это или нет. Я, конечно, в кетозе, наверное, не была – ела в день яблоко, банан и мандарин... Да и вообще у меня с кишечником еще какая-то неразбериха после перехода на НУП. Но по хлебу хочется знать, чего больше – пользы или вреда.

Valery.s: Пищевариение уже наладилось. Хлебопечением и хлебоедением я занимаюсь обычно на выходные. После этих выходных всё в порядке. Стараюсь максимально разносить по времени хлеб и белки. Т.е. в течении дня приёмы пищи есть чисто белковые и есть чисто хлебные. Перед съеданием хлеба выпиваю воды побольше (с солью) и хлеб тоже немного запиваю. После хлеба и после белков могу съесть яблоко. В рабочие дни питаюсь как обычно - в основном белковой пищей + клетчатка (жир само собой). Про пользу\вред нам врядли кто скажет. Только наш длительный личный опыт питания в определённом стиле. По технологии. Есть некоторые трудности. В середине хлеб получается влажный и мало пористый. Думал в температуре дело. При увеличенной температуре корка со всех сторон стала толще, а внутри также влажно. Добавлял пшеничной цельнозерновой муки 1\5 - не влияет. Добавить в тесто воды больше - не влияет, верхняя корта отслаивается от мякоти. Результат, который меня более-менее устроил получился (уже плохо помню), когда я добавлял яйцо (сейчас без) и не стал дожидаться, когда тесто поднимется в форме. Оно в духовке при выпечке стало быстро подниматься, корка лопнула. Внутри было влажновато, но мякиш был пористый (меня устроило). Была чисто ржаная мука (обдирная, а сейчас цельнозерновая). Такое ощущение, что не надо тесту в форме давать подниматься максимально. Бурная реакция газовыделеня должна идти во время выпекания. А то полуается если тесто уже поднялось максимально, газ выходит и пузыри опадают. Возможно яйцо как-то влияет. Может мука сильно "тяжёлая". На следующем выпекании выясню.

Valery.s: Вот здесь интересно написано. В т.ч. и про теромфильных бактерий. ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБЕ ПРИ ЕГО ВЫПЕЧКЕ Проф. А.Я.Ауэрманн. 1942 г Вот ещё. Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения.

mixail: Valery.s пишет: Про пользу\вред нам врядли кто скажет. Только наш длительный личный опыт питания в определённом стиле. Опыт длинною в жизнь... главное во время остановиться, если появятся злобные симптомы. А то у нас, изменения как к лучшему так и к худшему идут, очень часто, через обострение... можно легко спутать. А если изменения идут медленно (хоть отрицательные, хоть положительные) можно и вовсе не заметить. С хлебом, конечно, обострений и не будет, но вот медленные изменения к худшему... нужно быть бдительным. Решение вопроса с глютеном и фитинами - это на долго, даже если вопрос снижения гликемического индекса хлеба решить. Тем более, что показания по гликемическому индексу у всех разное. Одни и сахар могут ложками есть, а другие и капусту с последствиями.

Valery.s: По технологии. Получилось наконец выпечь нормальных хлеб. Расскажу по-порядку. Почитал вот эту тему: «Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения», сопоставил с тем, что написано у меня на мешке с мукой. А там написано как делать закваску, опару, само тесто, как выпекать. Получается что раньше у меня тесто было слишком молодым (недоферментированным). Степень подъёма теста\закваски нельзя считать достаточным признаком степени готовности теста. Опара должна составлять не меньше 50% от готового теста. Интервалы времени я взял из инструкции с мешка муки. Новую закваску я не делал, использовал с прошлого раза. Опара: закваска (у меня было полстакана), ржаная цельнозерновая мука 2 стакана, вода. В миске под крышкой выдерживал 12ч. Замешивал не жидко. Тесто: закваска + ещё 2 стакана тойже муки. От этого теста отложил полстакана на закваску. После этого добавил столовую ложку красного солода, заваренного в кипятке. + 2 неполных чайных ложки соли. Тесто крутое замесил. Без яйца, без масла, без сахара. Без пшеничной муки. Полученное тесто положил в форму и выдержал под крышкой 3ч. (Температура в кухе 27гр.) Потом прогрел духовку до 220гр, поставил тесто, выпекал 1ч. Хлеб вытряхнул из формы и оставил на решётке там же в духовке на ночь. Срез нормальный, с пузырями, как обычный хлеб, корка не отслоеная. Мякиш в роде не влажный. Но корка со всех сторон толстовата. Видимо температуру можно было держать по ниже. Не хочется перепечатывать рецепт с пачки муки (литовская). Кратко опишу. Закваска делается за три дня. 1ст муки + вода. Не подкармливается, толко мешают пару раз в день. Может стать жидкой - это нормально. Время выдержки: 12ч - опара, 3ч - тесто. Опара 50% от готового теста. Выпекать 1 час. Приводится рецепт литовского хлеба. Опара из ржаной муки (2ст), добавляют ещё 1ст ржаной и 1ст пшеничной цельнозерновой, тмин (1ст ложка), мёд, сахар, соль. Видим, что ферментация играет какую-то важную роль (время выдержки ведь длительно). И опять возвращаемся к идее возможной полезности такого хлеба. Тогда другой вопрос - а как же выпекают промышленно без ферментации? Получается так или иначе магазинный хлеб тоже должен быть из ферментированного теста?

Valery.s: Отсканировал рецепты с мешка ржаной цельнозеновой муки и заодно и пшеничной цельнозерновой. Ржаное тесто ферментировал по первому рецепту. Выпекал чисто ржаной. Получился с первой попытки хороший. Подготовка закваски 1 стакан ржаной муки 1 стакан теплой воды С давних пор для выпечки традиционного литовского хлеба используется только натуральная закваска, придающая хлебу неповторимый вкус и аромат. Ржаную закваску у себя дома сможете несложно приготовить и Вы: 1 стакан цельнозернозой ржаной муки вымешать с 1 стаканом воды (комнатной температуры). Вымешивать ложкой до густоты сметанной массы (густоту можно регулировать дополнительно вливаемой водой). Полученную массу накрыть тканью и оставить для закваски (при температуре около 25°С) на 72 часа (3 суток). Стоящую в тепле массу закваски каждый день легко помешивать. Хорошо заквашенная масса становится жидкой, в ней формируются пузырьки, ощущается нежный запах закваски. Литовский домашний хлеб 1 день. Приготовление замески 1 стакан готовой (закисшей) закваски 2 стакана цельнозерновой ржаной муки В посуду для замешивания вылить 1 стакан готовой закваски, высыпать 2 стакана цельнозерновой ржаной муки. Месить до тех пор, пока масса станет не слишком твердой, слегка липкой (можно влить немного теплой веды для облегчения замешивания). Полученную массу накрыть и поставить в тепло для заквашивания на 12 часов. В конце заквашивания масса должна подняться, стать слегка жидкой, наполненной воздушными пузырьками. 2 день. Приготовление теста и выпечка Приготовленная в первый день замеска 1 стакан цельнозерновой ржаной муки 1 стакан пшеничной муки (рекомендуется мука «Malsena» 550D) 1 столовая ложка тмина 3 столовых ложки сахара 1 столовая ложка натурального меда 2 чайных ложки соли 1 стакан теплой воды В подготовленную замеску высыпать цельнозерновую ржаную и пшеничную муку, сахар, соль, тмин, мед и вылить стакан теплой воды (можно добавить 1 столовую ложку ржаного солода для улучшения цвета хлеба). Вымешивать тесто руками или спиральной мешалкой. При вымешивании спиральной мешалкой сначала вымешивать на 1-ой скорости, пока не останется сухой муки, тогда 3-5 минут на 2-ой скорости до образования однородной массы. Вымешав тесто, руками сформировать буханку и поместить в формочку, выложенную пекарской бумагой или смазанную растительным маслом, и оставить подниматься 3 часа в теплом месте (около 25°С). После подъема теста формочку поставить в разогретую до 250°С духовку и выпекать 15 мин, формируя хлебную корочку Снизить температуру до 200°С и выпекать еще около 30 мин. Края испеченного хлеба должны быть коричневатыми, отставать от формочки. Испеченный хлеб выбрать из формочки и сбрызнуть корочку водой или просто огладить хлеб смоченными в воде ладонями для размягчения корочки. Накрыть хлеб тканью и оставить остывать. Пшеничная закваска 1 этап 50 г пшеничной цельнозерновой муки; 150 г пшеничной муки (550D); 20 г меда; 150 гтеплой воды. Все продукты поместить в посуду для закваски, вымешать до образования однообразной массы, накрыть и оставить в теплом (24- 30°С) месте на 36-48 часов. За это время масса закваски увеличится вдвое, потемнеет, приобретет запах алкоголя и появится много воздушных пузырьков. Когда несколько пузырьков начнут лопаться на поверхности закваски, можно переходить ко второму этапу. 2 этап В массу закваски после первого этапа добавить; 30 г пшеничной цельнозерновой муки; 280 г пшеничной муки (550D); 150 г теплой воды. Все ингредиенты вымешать до образования однообразной массы, накрыть и оставить в теплом месте (24-З0°С) на 24 час. За это время масса закваски увеличится и приобретет приятный сладковый запах. Перед следующим этапом необходимо поделить закваску: для третьего этапа отложить 200 г. Зэтап 200 г закваски (отложенной после 2 этапа); 400 г пшеничной муки (550D); 200 г теплой воды. Все ингредиенты вымешать до образования однородной массы, накрыть оставить на 12 часов при температуре 24-30°С. Чтобы проверить готовность закваски, необходимо провести лопаткой по закваске, внутри увидите много воздушных пузырьков, масса должна быть очень липкой, цвета масла, запах должен быть слегка кислый, алкогольный. Такая закваска уже готова к использованию. Если готовить будете не сразу, закваску можно накрыть и хранить в холодильнике 2-3 дня без подпитки. Литовский домашний ПШЕНИЧНЫЙ хлеб 600 г готовой пшеничной закваски; 300 г пшеничной цельнозерновой муки; 500 г пшеничной муки (550D); 500гводы(18-20°С); 60 г пшеничных зародышей: 90 г меда; 30 г соли. В емкость миксера вылить воду, закваску, мед и все хорошо вымешать. Затем добавить остальные продукты и вымешивать около 10 мин, пока тесто станет ровным, эластичным, не будет прилипать к стенкам посуды. Когда тесто будет вымешано, уложить его на смазанный растительным маслом стол, сжать в шар, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре (~20°С) 1 час. Затем тесто перегнуть, уложить обратно в посуду и дать постоять еще 1 час. Тогда из теста сформировать буханку, обвалять в муке, поместить в форму для подъема, ровной стороной вниз, и дать тесту подняться в теплом месте (25-30°С) около 2-4 час, пока объем буханки увеличится вдвое. Поднявшуюся буханку вывернуть на лист для выпечки, можно слегка надрезать поверхность и выпекать в разогретой до 230°С духовке около 30 мин с паром (после того, как хлеб будет посажен в духовку, стенки духовки обрызгать водой и духовку закрыть). Готовый хлебКак видим для пшеничной закваски добавляют мёд, поэтому процесс будет преобладать дрожжевой. По поводу полезности\вредности хлеба, есть\неесть решайте сами.

Рыба-рыба: У меня, получается, дольше ферментируется. Закваска через 12 часов последнего кормления, находящаяся при температуре 24-26 градусов, замешивается в тесто. Оно стоит еще 2 часа при 24-26 градусах, потом отправляется на сутки в холодильник, где процесс ферментации продолжается. Затем достается из холодильника, формуется и еще 2-3 часа расстаивается. Хлеб такой отличается от того, что я пекла без суток ферментации в холодильнике. У длительного хлеба более яркий, интересный, насыщенный вкус.

Valery.s: Рыба-рыба пишет: У меня, получается, дольше ферментируется.Так у вас ещё круче ферментация. Надо следить, чтоб тесто не перекисло тоже. Испёк по новой системе второй хлеб, похожий как литовский. Закваска ржаная. Опара ржаная, 50% от теста. Пшеничная мука 25% от всей муки. (Обе мукм цельнозерновые.) Соль, мёд, масло сливочное. Без солода. Без тмина. Ферментация опары 12ч, ферментация теста 2.5ч (боялся что сбежит из формы, а так лучше 3ч). Температуру выпечки старался держать ниже 200г. Выпекалось 50мин. Получилось всё удачно. Вкус более легкий, чем чисто ржаной. Вывод: для увдачной выпечки тесто должно быть ферментированным.

Valery.s: Выпекал по такой технологии много раз, всё получалось. Потом решил попробовать из обдирной муки + пшеничная 1-й сорт. НЕ получилось. Оказалось дело в ферментации. Если тесто не выдержать в холодильнике 12ч, мякишь слипшийся, не пропекается. Вот более точный рецепт, который должен подойти для любого вида муки. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Мука ржаная обойная(цельнозерновая) или обдирная. Мука пшеничная цельнозерновая(2-й сорт) или 1-й сорт. Солод ржаной ферментированный. Соль морская или каменная. Масло сливочное. Вода. ОПАРА Закваску(см.ниже) развести в воде 2.5ст (1ст=200мл). Ржаная мука 3ст (1ст=250мл). Замесить. Отложить на закваску 1-2с\ложки. Закваску хранить в холодильнике, подкармливать раз в 2-3 дня, воды минимум. Опару выдержать 12ч при температуре 25-27гр. ТЕСТО Вся опара + 1.5ст ржаной муки + 1.5ст пшеничной муки (можно только ржаную муку). 1-1.5ст\ложки солода заварить в воде, остудить. Воду долить до 2-2.5ст (1ст=200мл). В воду с солодом добавить соль 3ч\ложки (1ч\ложка на 2ст муки). Замесить круто. Добавить 2ст ложки сливочного масла. Тесто выдержать в холодильнике 12ч! (Обдирная мука особенно нуждается в ферментации). Выложить в форму. Поставить в разогретую духовку (200-220гр). Через 5-10мин снизить температуру до 180-190гр. Общее время выпекания 40-50мин. Буханку досать из формы, завернуть в х\б полотенце, дать остыть. Хлеб готов. Хранить в полотенце. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! P.S. Закваску первоначально приготовить любым способом (без дрожжей). Ещё интересно, что появилась в продаже ОБОЙНАЯ ржаная мука отечественного производства. Втрое дешевле литовской.

Valery.s: Забыл написать, что перед выпечкой нужно дать подняться. Вот правильный рецепт: ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Мука ржаная обойная(цельнозерновая) или обдирная. Мука пшеничная цельнозерновая(2-й сорт) или 1-й сорт. Солод ржаной ферментированный. Соль морская или каменная. Масло сливочное. Вода. ОПАРА Закваску(см.ниже) развести в воде 2.5ст (1ст=200мл). Ржаная мука 3ст (1ст=250мл). Замесить. Отложить на закваску 1-2с\ложки. Закваску хранить в холодильнике, подкармливать раз в 2-3 дня, воды минимум. Опару выдержать 12ч при температуре 25-27гр. ТЕСТО Вся опара + 1.5ст ржаной муки + 1.5ст пшеничной муки (можно только ржаную муку). 1-1.5ст\ложки солода заварить в воде, остудить. Воду долить до 2-2.5ст (1ст=200мл). В воду с солодом добавить соль 3ч\ложки (1ч\ложка на 2ст муки). Замесить круто. Добавить 2ст ложки сливочного масла. Тесто выдержать в холодильнике 12ч! (Обдирная мука особенно нуждается в ферментации). Выложить в форму, дать подняться 2-3ч. Поставить в разогретую духовку (200-220гр). Через 5-10мин снизить температуру до 180-190гр. Общее время выпекания 40-50мин. Буханку достать из формы, завернуть в х\б полотенце, дать остыть. Хлеб готов. Хранить в полотенце. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! P.S. Закваску первоначально приготовить любым способом (без дрожжей). Для духовки лучше купить термометр. Такие сейчас свободно продаются в хозтоварах. Мне отдали хлебопечку, пробовал выпекать в ней. Отказался, отдал другим. Эта печка без опозновательных знаков, не известо кто, где, когда её сделал. Лазил по сети, выяснил, что это клон китайской Maxwell. Китайцы что ли сами у себя передрали? Инструкцию из сети скачал. Оказалось в коробке была тоже передранная, но сильно урезанная. Ни одна из прогрмм не подходит для теста на закваске. Просто замес - тоже не подходит - надо помогать деревянной лопаткой, а то по углам остаётся мука. Просто выпечка - температура недостаточная. Регулировать вручную нельзя. Программа "Хлеб" - перемешивает в середине подъёма, тем самым всё портит.



полная версия страницы